Die Chilli

Paprika

Die Gattung Paprika (Capsicum), auch als Chili, Peperoni oder Pfefferoni bezeichnet, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Es gibt viele verwandte Kulturpflanzenarten, wie z. B. Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und auch alle Tabakarten. Es wird sowohl die Pflanze als auch die Frucht als Paprika bezeichnet, vor allem für die Frucht gibt es noch weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Größe und auch Farbe kennzeichnen. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Die meisten Paprika enthalten den für die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, allerdings in sehr unterschiedlicher Konzentration.

Was jetzt, Paprika, Chili oder Peperoni?

Obwohl alle Paprika − ob mild oder scharf − der gleichen Gattung zuzuordnen sind, gibt es oftmals eine begriffliche Trennung zwischen Paprika und Chili. Zudem gibt es viele Begriffe, die eine bestimmte Gruppe von Paprika beschreiben, wie zum Beispiel Gewürzpaprika, Peperoni (auch − besonders in Österreich – Pfefferoni genannt) oder Peperoncini. Weiterhin sind Begriffe wie Spanischer Pfeffer, Roter Pfeffer oder Cayennepfeffer gebräuchlich, die alle auf die historische Verknüpfung mit dem Pfefferhandel und den Wortstamm Pfeffer zurückzuführen sind. In anderen Sprachen ist diese Verbindung noch stärker ausgeprägt, so bezeichnet im Spanischen pimienta den Pfeffer, ferner aber auch das Chilipulver (pimienta roja, vgl. dt. Cayennepfeffer), den Piment (pimienta de Jamaica, Nelkenpfeffer) und weitere nicht verwandte Pflanzen, pimiento hingegen die (milden) Paprikafrüchte. Im Englischen ist bei Gemüsepaprika zumeist von Bell Pepper ('Glockenpaprika') oder Sweet Pepper, bei scharfen Paprika von Chili oder Hot Pepper die Rede. Pepperoni (auch Peperoni) wiederum bezeichnet im Englischen eine Wurst, welche mit Paprika gewürzt wird. Auch das türkische Biber leitet sich über Piper vom gleichen Ursprung wie Pfeffer ab. In die deutsche Sprache wurde der Ausdruck Paprika etwa im 19. Jahrhundert aus dem Ungarischen übernommen, das wiederum das Wort aus einem gleich lautenden kroatischen oder serbischen Ausdruck entlehnt hatte. Das Wort bedeutet im Serbischen und Kroatischen „die, die scharf ist“ und ist eine Ableitung zu papar, dt. „Pfeffer“. Der serbische/ungarische Ausdruck wurde in vielen Sprachen übernommen und dient meist nur als Bezeichnung für das getrocknete und gemahlene Gewürz. Dies gilt auch im Schweizer Hochdeutschen, wo für die Früchte die Italianismen Peperoni bzw. Peperoncini verwendet werden. Im übrigen deutschen Sprachraum bezeichnet der Ausdruck Paprika sowohl das Gewürz als auch die Frucht. Das Genus ist im Sprachgebrauch weder regional noch überregional festgelegt. Der Duden lässt neben dem männlichen auch das weibliche Genus zu, also: die Paprika sowie der Paprika.

Was macht die Chili so scharf?

Die Schärfe, die beim Verzehr von Chilis wahrgenommen werden kann, wird durch Stoffe aus der Gruppe der Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen, und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Peperoni enthalten etwa 5 mal so viel, ungarische scharfe Paprika etwa 10 mal so viel, Peperoncini etwa 50 mal so viel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa 1000 mal so viel Capsaicin.

Wie wird der Schärfegrad der Chili gemessen?

Was bei Gold der Karat ist, ist bei der Chili die Scoville-Skala. Die Scoville-Skala ist eine Skala zur Abschätzung der Schärfe von Früchten der Paprikapflanze. Auf der Scoville-Skala, die 1912 von dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt wurde, beruht der Scoville-Test (ursprüngliche Bezeichnung Scoville Organoleptic Test). Zunächst wurde der Schärfegrad indirekt und rein subjektiv ermittelt, heute kann er jedoch auch experimentell bestimmt werden. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicins, eines Alkaloids, welches Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und somit die Schärfeempfindung auslöst.

Schärfetabelle

 

Scoville-Grad

Beispiel

0

keine Schärfe, kein Capsaicin enthalten

0–10

Gemüsepaprika

~16

durchschnittliche untere Wahrnehmungsschwelle für Schärfe

100–500

Peperoni

1.000–10.000

Sambal

2.500–5.000

Tabascosauce (aus einer C. frutescens Chili-Züchtung)

2.500–8.000

Jalapeño-Chili

30.000–50.000

reiner Cayennepfeffer (C. annuum*)

50.000–100.000

Piri-piri (C. frutescens Art), Tepin-Chili[2]

100.000–350.000

Habaneros (C. chinense Art)

577.000

angebliche Messung bei der Habanero-Züchtung Red Savina

~800.000

Kehlenschneider – Chilischnaps (80 Volumenprozent Alkohol)

855.000

angebliche Messung bei der Sorte "Indian PC-1" (C. frutescens Züchtung)

923.000

angebliche Messung bei der Sorte Dorset Naga (C. chinense Züchtung)

1.000.000

Messung bei der Sorte Bhut Jolokia (C. chinense Art**)

1.400.000

Messung bei der Sorte Trinidad Scorpion Butch Taylor[3]

2.000.000

Messung bei der Sorte Trinidad moruga scorpion[4]

2.000.000

(handelsübliches) Pfefferspray

5.300.000

schärfstes (laut Herstellerangabe) im freien Handel erhältliches Pfefferspray

7.100.000

The Source, schärfste Chilisauce der Welt

15.000.000–16.000.000

Blair’s 16 Million Reserve, reines Capsaicin (Kristalle)

Quelle: www.wikipedia.net